Bab 04 - Masakan

1. Perancangan Menu菜单计划
1. Maksud
• satu senarai列表 hidangan lengkap untuk sesuatu sajian
2. Tujuan merancang menu

1. Menyediakan sajian yang diperlukan
2. Menjimatkan masa, tenaga dan bahan
3. Menyediakan sajian yang enak, menarik dan berkhasiat有营养
4. Menyediakan sajian yang menepati anggaran belanjawan符合财务预算
1. Faktor penentu Menu
1. Tujuan sajian - tentukan majlis formal atau tidak formal
2. Kegemaran - tentukan jenis menu yang digemari atau yang dipesan. Kenal pasti pelanggan
3. Kepelbagaian - hidangan mengandungi variasi变动 dari segi kaedah memasak, bahan yang digunakan , warna dan rasa.
4. Kemudahan fizikal - bergantung kepada peralatan dan kemudahan yang ada
5. Keperluan - bergantung kepada keperluan , keadaan fizikal dan kesihatan tetamu
6. Sumber tenaga dan masa - makanan dapat disiapkan dengan sempurna seperti yang dirancang
7. Bilangan tetamu - bilangan tetamu harus diketahui lebih awal mengelakkan makanan yang tidak mencukupi atau mengelakkan pembaziran
8. Perbelanjaan - Menu mestilah berdasarkan peruntukkan yang ditentukan
9. Sumber makanan - boleh didapati dengan mudah , segar dan berkualiti

Cara memasak dan menyediakan makanan

B.Menyedia dan Penyajian Hidangan

3. Hidangan sepinggan lengkap
1. Maksud
   Hidangan seimbang yang mengandungi semua nutrien yang diperlukan oleh tubuh
2. Ciri-ciri hidangan sepinggan lengkap
1. Mudah
2. Ringkas
3. Berkhasiat
4. Cepat disediakan

Piramid makanan

3. Contoh hidangan sepinggan lengkap

a.Nasi goreng
b.Kuetiau goreng

c.Pizza
d.Sandwich
e.Kebab
f.Nasi kerabu

g.Lontong

h.Bubur nasi
i.Roti canai dengan kuah dal

Alatan Menyedia

Alatan Memasak

Alatan Menyaji / menghidang

Kain Dapur

	Jenis kain	Kegunaan
1	Kain pengelap	Mengelap pinggan mangkuk dan kutleri
2	Kain pencuci	Mencuci pinggan mangkuk dan perkakas dapur
3	Tuala Tangan	Mengesat dan mengeringkan tangan yang basah
4	Kain Maslin	Menutup makanan yang telah dimasak atau yang belum dimasak
5	Kain Pengelap lantai	Mengelap cecair yang tumpah di atas lantai
6	Sarung Tangan Ketuhar	Mengangkat alatan panas dari dapur atau ketuhar

4. Dapur yang baik haruslah
1. Mempunyai ruang kerja yang selesa untuk bergerak dan meletakan alatan dan bahan
2. Mengandungi alatan penjimat masa seperti pengisar, ketuhar dan lain-lain
3. Mengandungi alatan makanan seperti pinggan, camca, garpu, cawan dan sebagainya
4. Terdapat alatan pembersih dan kain pembersih
5. Meja kerja dan alatan yang bersih
6. Mengandungi peranggu meja yang bersesuaian dengan jenis sajian

Dapur mestilah kemas dan bersih

4. Penyediaan Makanan
1. Sediakan semua alatan dan bahan yang diperlukan
2. Bersihkan bahan mentah yang perlu
3. Gunakan alat penjimat masa
4. Gunakan masa dan tenaga sebaik-baiknya
5. Berjimat ketika menggunakan bahan masakan dan bahan api
6. Aturkan meja kerja dengan menggunakan bekas-bekas yang sesuai
7. Jangan sepahkan bahan-bahan di atas meja
8. Gunakan alatan yang betul dengan cara yang betul dan cermat
9. Pastikan setiap masakan cukup rasa dan menepati cita rasa
10. Tetapkan masa untuk menyediakan masakan

Membuat pengiraan kos

Pengiraan Kos Untuk Nasi Goreng
A. Pengiraan Kos Bahan

	Bahan	Kuantiti	Kos seunit (RM)	Harga
1	Bahan kering Bawang Merah	2 ulas
2	Bawang putih	1 ulas
3	Udang kering	2 Camb.
4	Kicap	Secukup rasa
5	Minyak masak	2 Camb.
6	Garam	mengikut rasa
7	Serbuk lada sulah	Mengikut rasa
8	Bahan basah Nasi	2 cawan
9	Kacang panjang	4 batang
10	Lobak Merah	1/2 batang
11	Daun bawang	2 helai
12	Cili Merah	1 biji
13	Timun	3 hiris
			JUMLAH

B. Pengiraan Kos Upah

Bilangan pekerja x Masa x Kadar upah sejam
= 1 orang x 1/2 jam x RM3.00

= RM1.50
C. Pengiraan Kos Overhead

i	Air	RM0.20
ii	Gas	RM0.40
	Jumlah	RM0.60

Jumlah Keseluruhan Kos
Kos bahan + Kos Upah + Kos Overhead
RM XX.XX + RM1.50 + RM0.60 = ............

Pelajar digalakkan memasukan angaran kos berdasarkan harga semasa dan jumlahkan.
 

5. Sanitasi makanan

Maksud - kawalan kebersihan dalam penyediaan makanan

Tujuan - supaya makanan tidak mudah rosak, tercemar dan beracun

Peringkat sanitasi : sebelum, semasa dan selepas menyedia dan memasak makanan

Sebelum	Semasa	Selepas
Utama kebersihan diri Dapur hendaklah kelihatan bersih dan kemas	Muka dan tangan mestilah kelihatan bersih Rambut kemas atau diikat Ambil makanan dengan penyepit, sudu atau garpu Gunakan kain bersih untuk mengelap	Semua alatan yang digunakan hendaklah dibasuh dan dikeringkan Simpan ditempat yang sesuai Rebus kain dapur dan basuh dengan pembasmi kuman bila perlu Sisa makanan hendaklah dibungkus dengan kemas dan dibuang

 

2. Etika Makan用餐礼仪
1. Maksud etika Makan
   Adab dan sopan semasa makan
2. Beberapa etika Makan

1. Duduk dengan selesa dan rapatkan kaki
2. jangan menundukkan badan dan meletakkan siku di atas meja
3. Duduk bersimpuh atau bersila jika makan di bawah
4. Tunggu semua orang hadir
5. Jemput tetamu atau orang yang lebih tua makan dahulu
6. Ambil makanan yang paling hampir dahulu
7. Minta orang yang berdekatan dengan makanan untuk menghulurkan makanan
8. Kunyah makanan dengan perlahan
9. Jangan minum minuman dalam keadaan panas
10. Kumpulkan sisa makanan dihujung pinggan atau dalam piring
11. Gunakan kutleri dengan senyap dan betul
    
    Kutleri餐具
12. Minta izin dahulu jika ingin meninggalkan tempat makan
13. Jangan mencungkil gigi剔牙 dihadapan orang lain

Peranggu Meja 整套餐桌